Rådjurssadel med risotto på svart trumpetsvamp

Den här klassiska festrätten behöver absolut inga pampiga tillbehör men eftersom jag hittade svarta trumpetsvampar i skogen så blev det en risotto på dem denna gång. Utsökt gott och passar nu till farsdag eller vilken helg som helst! Till den kan du gott dricka ett kraftigt italienskt rödvin så som Alanera, Amarone, Barolo eller Brunello.

Färsk kokt sparris

Sparrissäsongen är här! Passa på att äta den nu då den är som bäst och välj inhemsk förstås.

Krångla inte till det utan gör det väldigt enkelt. Skär bort de hårda ändarna. Koka eller stek sparrisen snabbt. Servera med smält smör och parmesan. Vill du ha en matigare rätt kan du lägga till parmaskinka eller rökt hjortkött från Viltgården och toppa med chevreost och färsk gräslök. Njut av ett glas bubbel eller Riesling till. 

Mustig hargryta med rödvin

Jag fick en hel djupfryst hare och beslöt att experimentera med filéerna, dvs rulla dem i bacon och kryddblandning. (Se skilt recept nedan på sidan). Resten gjorde jag en mustig gryta på. 

Hargryta i trotjänaren Le Creuset i färgen "chiffon pink". 

Baconlindad harfilé med örter

För första gången har jag tagit mig an haren som råvara riktigt ordentligt. Harkött är nämligen inte något som jag är uppväxt med. Hos oss jagades inte hare, det var för litet och obetydligt antar jag. Harköttets smak delar också finsmakarna i två läger. Jag måste medge att smaken är väldigt kraftig, speciellt på den större fältharen. Den kan vara rent av knepig. Därför är nästan alla recept på hare på sätt eller annat uppiffade med äppel eller annan frukt för att ta udden av den kraftiga smaken. Ett gammalt husmorsknep är att låta haren ligga över natten i mjölk och har du en djupfryst hare så låter du den tina i mjölk.

Baconlindad harfilé med balsamicoäppel.

Tjälknöl

Tjälknöl är en av mina favoriter bland de älskade viltklassikerna. Galet gott och superenkelt att göra. Maten blir ju klar medan du sover! Det enda du behöver är lite förberedning. Du kan ju inte kläcka idén samma dag som steken ska ätas eftersom tillredningen är ca 10+5 timmar. Minst 10 timmar i ugn och 5 i kryddlag. Visst kan tiden i kryddlagen förkortas men jag föredrar ett kött som fått ligga ordentligt länge.

Hannas och Oskars viltburgare med batatstavar

Mina vänner Hanna och Oskar från Kärrby Gård i Snappertuna (som är nästan lika stora viltkött-fantaster som jag själv) gästspelar på Viltgårdens Mat&Dryck med en av sina egna favoriter. Den alltid aktuella viltburgaren! Enkelt, gott och superb alla årstider. 

Foto: Hanna Eliasson&Oskar Tallberg.

Kokt älghjärta och cocktailtilltug

Jag hade den stora glädjen att få tillreda ett älghjärta som min gudson Robin fryst in efter jakten i höstas på Vessö i Borgå. Tack Robin! Hos oss är kokt älghjärta helt klart mer populärt än tillrett i ugn. Den distinkta smaken av inälvor blir mycket mildare av kokningen. Vi äter hjärtat kallt tunt uppskuret på knäckebröd eller grovt mörkt bröd med råa djupfrysta lingon och färsk timjan. Du kan ta vilka tillbehör som helst egentligen, saltgurka och en öl sitter också riktigt bra som sällskap.